pão funcional # 141

esta receita foi a minha participação na 3a. rodada da Ciranda de Receitas, a Cintya do blog  Cozinhar é Preciso hospedou a receita neste link aqui

Pão Funcional

* Ingredientes *

2 colheres de sopa linhaça dourada

2 colheres de sopa linhaça preta

2 colheres de sopa de semente de girassol 

2 colheres de sopa de quinoa

2 colheres de sopa e cacau em pó

2 colheres de sopa de leite em pó

1 colher de sopa de sal

2 colheres de sobremesa de fermento biológico seco

4 colheres de açúcar mascavo

1-4 de xícara de aveia média

1-4 de xícara de farelo de trigo

1-4 de xícara de gérmen de trigo

1 xícara de farinha de trigo integral

3 xícaras de farinha de trigo branca ( aproximadamente)

500 ml de agua mineral

1-4 de xícara de óleo

* Preparo *

1) Misture todos os secos junto com as sementes, menos 1 xícara de farinha de trigo branca que deverá ficar reservada para a sova

2) Em seguida faça uma cova e agregue o óleo misturado com a água, misture bem e inicie o processo de sova, agregando a xícara de farinha reservada, quando ficar uma massa homogênea, desgrudando das mãos, bolei ligeiramente e passe para um bowl polvilhado com farinha, cubra e deixe crescer, até dobrar de volume. depois deste tempo, abaixe a massa, para retirar o gás e bolei novamente, deixe que o glúten relaxe por uns 5 minutos e então comece moldar.

3) Com esta massa você poderá moldar pães maiores, neste dia optei por pãezinhos para sanduíches. Neste caso fiz assim, dividi a bola pela metade, bolei cada uma das metades, dividi cada metade em duas partes e cada uma das partes em quatro pedaços, ou seja 16 pedaços, bolei cada pedaço e coloquei na assadeira em quatro fileiras de 4 unidades, polvilhei farinha com o auxílio de uma peneira fina e fiz um pequeno corte em cada pão com a ponta da tesoura de cozinha, quando dobrou de volume, aproximadamente 45 minutos depois levei ao forno pré aquecido, na temperatura de 200 graus por aproximadamente 30 minutos.

Dicas da Angela:

• Massas com sementes e farinhas mais secas que a farinha branca precisam de uma hidratação maior
• A quantidade de farinha branca aparece aproximada por que depende muito da umidade externa e da qualidade da farinha
• sempre recomendo uma farinha com proteína alta, leia nas informações na embalagem, acima de 6 já é bom
• se você não tiver água mineral na mão, ferva um pouco mais de 500 ml, deixe esfriar completamente, meça novamente e empregue.
• Água clorada mesmo que filtrada " atrasam" o fermento.
• Préaqueça o seu forno sem medo, na temperatura mais alta, por uns 10 minutos, coloque o seu pão no forno e baixe para 200 graus, pão precisa de muito calor nos primeiros cinco minutos para ter um crescimento uniforme, entre abrir o forno e colocar a assadeira já existe uma perda de calor, por isto não se preocupe o seu forno não estará com excesso de calor mesmo que tenha ficado uns 10 minutos em 280 graus

tabule

ainda temos tido dias de calor intenso.
comprar alfaces de boa qualidade, lindas e fresquinhas tem sido um martírio.
com a estiagem e calor, as folhas estão duras e ressecadas, nem sempre se consegue verduras em boa qualidade.
nestas horas, o ideal, é lançar mão de outros tipos de saladas com legumes cozidos ou grãos.
o tabule é uma excelente opção.

tabule

trigo demolhado e bem espremido
bastante  hortelã picada
pepinos em cubos
tomates  e cebolas bem picadinhos
temperar com limão, azeite, pimenta síria e sal

salada bem fresquinha e nutritiva!

pão de azeite e trigo hidratado

eu adoro pães com textura mais rústica.
como já e sabido, costumo usar muito trigo hidratado para  pães, faço enformados, moldados, com e sem açúcar mascavo.
se você ainda não tentou, teste é muito versátil, confere um sabor super especial aos pães
porém, desta vez, resolvi usar açúcar cristal e um azeite extra virgem especial, pois queria servir o pão para acompanhar entradinhas.
resultou um pão mais aromático(azeite de azeitonas picual) e de cor mais clara.
aprovadíssimo!!!

pão de trigo hidratado

1a. parte
1 xícara de chá de trigo para quibe
2 xícaras de agua para hidratar o trigo
(se desejar agilizar o processo use agua morna)
reserve por pelo menos 1 hora até que o trigo tenha absorvido toda agua.
não precisa espremer, no mesmo bowl agregue 3 colheres de azeite, 1 colher de sopa de sal 2 colheres de sopa açúcar cristal e mais 1 xícara de chá de agua, misture bem.

2a. parte
separadamente misture 2 colheres de sobremesa de fermento seco biológico com 3 xícaras de farinha de trigo, junte a farinha no blowl com a mistura da primeira parte.
misture até obter uma massa homogênea, se necessário agregue um pouco mais de farinha de trigo durante a sova e deixe descansar por 30 minutos até dobrar de volume.

3a. parte
molde os pães, faça cortes, polvilhe farinha e deixe crescer novamente, asse em em forno moderado por aprox 30 minutos.

pão de quinoa e linhaça

mais um pão, com mix de farinhas e grãos.
o sabor deste pão é perfeito para montar um lanche  com atum , tomates e alface.
já servi também com caponata de beringela e abobrinha, ficou excelente.




pão de quinoa e linhaça

1. coloque 2 colheres de linhaça num recipiente e complete 100 ml de agua morna e reserve
2. coloque 2 colheres de quinoa num recipiente e complete 100 ml de agua morna e reserve

misturar num tigela:

1. 50 g de aveia
2. 50 g de farinha integral
3. 250 g de farinha de trigo branca
4. 2 colheres de sopa de açúcar
5. 1 colher de sopa de sal
6. 2 colheres de sobremesa de fermento seco biológico granulado

misturar muito bem

sobre esta mistura agregar 3 colheres de azeite misturadas com 100 ml de agua e a linhaça mais os 100 ml de água e quinoa, misturar, amassar, deixar crescer em bowl untado.
depois do primeiro crescimento, enfarinhar a bancada e amassar, nesta etapa será necessário um pouco mais de farinha branca, mas procure usar o mínimo de farinha possível, dar forma cilíndrica ao pão e deixar crescer novamente já na forma de pão.

pão de linhaça e semente de girasol - # 51

fazendo um rápido balanço sobre os 50 pães já postados no blog,

• apenas poucas postagens são variações de receitas que sempre aparecem aqui em casa, como o pão de fubá, o pão de cebola e pão caseiro simples que são clássicos minha cozinha, pois estes são os pães que repito com muita frequência porque congelam muito bem ou são perfeitos para sanduiches
• a grande maioria postada são receitas diferentes, que surgiram de aproveitamentos de bebidas, soro etc, de sobras de pures, de frutas, etc..
• tem também os pães que ainda estão em testes para chegar ao pão ideal, como é o caso do pão australiano
• qualquer grãos recém comprado, farinha diferente é sempre um bom motivo para criar um novo pão
• claro que não posso deixar de mencionar as inspirações do blogs amigos que lotam a lista de pães por fazer, por pressa ou falta de tempo mesmo, a lista só cresce e eu não dou conta de testar tanto quanto gostaria
• na fila de postagem tem ainda muito pão para ser postado,
• algumas receitas ficaram tão boas e não foram fotografadas ou por esquecimento ou por pressa de servir ou por pressa de presentear o pão quentinho e certamente serão repetidas para o devido registro

pão de linhaça e semente girasol

1. coloque 2 colheres de linhaça num recipiente e complete 200 ml de agua morna e reserve

misturar num tigela:

1. 50 g de aveia
2. 50 g de farinha integral
3. 50 g de gérmen de trigo tostado
4. 200 g de farinha de trigo branca
5. 2 colheres de sopa de açúcar
6. 1 colher de sopa de sal
7. 2 colheres de sobremesa de fermento seco biológico granulado

misturar muito bem

sobre esta mistura agregar 3 colheres de azeite misturadas com 200 ml de agua e a linhaça, misturar, amassar, deixar crescer em bowl untado, depois do primeiro crescimento, enfarinhar a bancada e amassar, nesta hora juntar as sementes de girasso (3 colherews de sopa)l, usando o mínimo de farinha possível, dar forma cilíndrica ao pão e deixar crescer novamente já forma de pão.
assar em forno médio até corar. antes tirar da forma pincelar manteiga. deixar esfriando sobre a grade antes de fatiar.

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quase um cassoulet

na verdade este é quase um cassoulet. pois não foi feito na panela de ferro, não tem pato ou cordeiro, nem foi levado ao forno, nem tampouco servido com a crosta de pão, queijo e salsinha. como habitualmente se serve, especialmente, no sul da França.
foi apenas um falso cassoulet, de quinta, de quinta feira chuvosa e fria, feito com o que se tinha em casa, mas ficou enorme* e muito saboroso. ainda assim chamo de cassoulet , não me permito chamar de feijoada branca, pois não é.
sirvo com arroz, farofa, bom azeite, cheiro verde picadinho e se possível um bom tinto.



falso cassoulet

colocar 500 gramas de feijão branco de molho em água morna, de véspera, cobrir e no dia seguinte desprezar a agua do molho.
dar uma leve fervura no feijão, muito rápida mesmo,apenas para abrir fervura, sem pressão.
as carnes* defumadas e salgadas foram demolhadas, desalgadas e picadas, usei lombo, costelinha defumada e salgada.
numa panela grande fazer um refogado com uma cebola grande, alho e 4 tomates sem pele e sem semente, juntar as aproximadamente 500 gramas de coxão mole ou patinho em cubos, 2 ou 3 cenouras em pedaços grandes, agregar as carnes desalgadas picadas, 150 ml de vinho branco ou tinto, deixar cozinhar alguns minutos, juntar o feijão branco, folhas de louro, por ultimo juntar as linguiças* portuguesa, paio e calabresa que foram previamente salteada, cozinhar até que o feijão esteja tenro. corrigir o sal.

considerações

* convidei uns amigos para almoçar, éramos em 8, mas o rendimento foi para servir 12 pessoas
* carnes, tenho hábito de comprar pedaços de costelinhas salgadas e defumadas e lombo para congelar, não eram pedaços muito grandes, todos com menos de 1 kilo, quanto a carne vermelha sempre uso pouco, usei os cubos que normalmente congelo para caldos ou sopas algo próximo de 500 g
* linguiças usei 2 pedaços de paio, 1 de calabresa e 1 de portuguesa

pão 5 grãos

adoramos um lanche de peito de peru, com alface e tomate seco num pão integral.
dias destes, a filha comprou um de uma marca tradicional, da linha nova de pães brancos com vários grãos. o pão é excelente, renderam excelentes sanduiches de peito de peru e atum.

nem preciso dizer que fique doida para reproduzir um pão destes na minha cozinha, e parti para as tentativas.
ma primeira tentativa, renderam dois pães bons, saborosos mas sem a maciez desejada, o pão não cresceu como o esperado.
claro que persisti, passado alguns dias fiz uma nova tentativa, achei, este da segunda foto, bem mais próximo do industrial, sem os conservantes e com a enorme vantagem de poder comer quentinho, apesar dele fatiar maravilhosamente bem depois de frio.

primeira tentativa

pão de grãos, com farinha de trigo branca, aveia, farinha de centeio, linhaça e sementes de girasol.
acredito que, a proporção de farinha de centeio, deixou o pão mais pesado, apesar de ter usado apenas 1/2 xícara.

segunda tentativa

pão 5 grãos

1. aqueci 300 ml de água filtrada e desliguei, nesta água coloquei 1 xícara de sementes de linhaça e deixei por 2 horas, no final deste tempo a linhaça soltou algo parecido com um óleo e a agua adquiriu consistencia de clara de ovos, juntei então 1/2 xícara de azeite
   
2. misturei 2 xícaras de farinha de trigo branca, 1 xícara de flocos de aveia, 3 colheres de gérmen de trigo com 2 colheres de sobremesa de fermento seco biológico
3. agreguei a linhaça e o azeite e misturei, juntei então 2 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de sal
4. comecei a sovar e fui agregando mais farinha, aproximadamente mais 1 xícara, quando a massa já estava ficando lisa juntei 1/2 xícara de sementes de girasol. é uma massa bem macia.
   
5. deixei descansar até dobrar de volume, num bowl untando com azeite, sovei mais duas vezes e deixei crescer novamente
6. dividi a massa e coloquei em duas formas médias de pão de forma devidamente untadas com azeite.
7. quando ultrapassou a borda da forma, levei ao forno médio, previamente aquecido.
8. assei até corar, pincelei manteiga sobre a crosta e tirei da forma.

considerações:
apesar de ter várias etapas, o pão é muito simples de ser feito, já repeti outras vezes, é apenas um questão de se organizar, a minha dica é esta.

1. coloque a linhaça de molho depois do café da manhã ( não tem nenhum problema da linhaça ficar muito tempo de molho, já deixei até durante a noite inteira e não alterou o resultado)
   
2. antes de começar o almoço, faça as misturas e inicie as sovas, com o calor da cozinha, os crescimentos são muito rápidos
3. antes de servir o almoço, coloque na forma, em seguida do almoço seu pão já estará no ponto de colocar no forno.
   

salada de trigo integral

aqui tem feito muito calor...
então, nada melhor que o frescor e leveza de uma salada de grãos bem temperadinha

salada de trigo integral

para cada xícara de grãos uso duas xícaras de água para o cozimento.
deixar o trigo de molho por 2 horas, descartar a água do molho, cozinhar por 20 minutos na pressão, escorrer e deixar esfriar.
fazer uma saladinha como se fosse um vinagrete, com tomates, cebolas, cheiro verde, hortelã, azeitonas, temperar com limão, aceto balsâmico, azeite, pimenta moída e sal, por ultimo juntar o trigo já frio.
deixar coberto com filme plástico na geladeira por 15 minutos antes de servir.
guarnecer o prato com cenouras pré cozidas ou pedaços de frutas.

lentilha

estamos tendo um início de primavera gelada então, que tal um prato bem simples, da série comida de dias frios?


lentilha com linguiça portuguesa

lentilha cozida al dente com pouco caldo.
refogar a linguiça no tamanho desejado (eu corto em quatro no sentido do comprimento e depois fatio) temperar com bastante cebola, alho picadinho, juntar a lentilha reservada e deixar secar um pouquinho, antes de servir salpicar cheiro verde a gosto.

a saga do café

este pé de café foi plantado em nosso pomar pelo meu marido faz uns 5 anos.
sempre quisemos ter um, por acharmos que é uma planta muito ornamental além de produzir uma frutinha muito especial ...














todos os anos sempre o deixamos carregadinho com suas frutinhas verdes, que depois se tornam vermelhas e depois escurecem e caem ...













mas desta vez resolvemos colher os frutos quando estavam maduros e aqui estão eles, depois de dias ao sol para que secassem ...














depois de secos, os grão devem ser retirados de suas cascas, para isso utilizamos um velho pilão que era de minha mãe, o que requer disposição e um certo esforço físico ...














calma, ainda não acabou,
agora é hora de torrar os grãos, eles são verdinhos e a torra pode ter vários níveis, é um momento delicado pois dependendo da intensidade da torra pode modificar o sabor da bebida ...














como não temos um aparelho torrador de café,
fizemos numa panela mesmo, e aí está o resultado, os grãos numa torra "média" ...






















depois é "só" moer,
dependendo da forma que será feita a bebida,
a moagem também deverá ser fina, média ou grossa,
nesse caso, um expresso, ela é fina,
no caso de uma french press deverá ser grossa,
e por aí vai ...

vocês não tem noção o trabalho e o tempo que tudo isto tomou
mas também não tem noção do prazer que foi degustar esta xícara de café ...

cookies de granola

faço cookies desde que voltei do intercâmbio, sempre fiz uma receita com aveia e corn flakes, que qualquer dia mostro aqui, mas estes dias arrumando meu armario de cozinha, me dei conta que tinha muita granola, explico, costumamos comprar de caixa fechada, na fabrica, pois consumimos muito, com coalhada caseira no café da manhã, no lanche da tarde, e como ainda restavam uns 4 pacotes e o vencimento era para julho, resolvi testar nos cookies, segundo o marido e os filhos estes foram os melhores cookies que eu já fiz, são cookies mais secos e crocantes mas de fato ficaram ótimos, fiz adaptada da minha receita original, que já era mais do que aprovada aqui em casa.


cookies de granola

1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar branco
2 ovos grandes
1 colher de sopa de baunilha
3 colheres de sopa de margarina sem sal
bater tudo isto em creme e juntar a granola, usei um pacote de 500 g, mais 1 xícara de uvas passas sem semente (opcional), misturar bem e ir juntando aos poucos a seguinte mistura dos secos, já previamente peneirados
2 e 3/4 de xícaras de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
misturar tudo com colher de mexer massa, mas se desejar pode usar a batedeira, pois a massa é bem pesada.

para que seus cookies saiam perfeitos observe estas instruções:

• usar uma cookie spoon ou fazer bolinhas e levar para assar em assadeira untada
• se desejar, pode marcar com garfo as bolinhas, eu faço isto depois de estar no forno
• colocar os cookies com espaçamento
• eles se espalham durante o tempo de forno
• quando estiverem "flat" e dourados estão prontos, aproximadamente 15 minutos em temperatura de 180 graus
• retirar com uma espátula imediatamente após tirar do forno, eles ainda estarão bem úmidos
• deixar descansar sobre papel manteiga ou papel toalha sobre uma superfície plana
• apenas guardar em latas ou embalar em saquinhos após estarem bem frios e crocantes
• rende 90 unidades
• a cookie sheet foi presente da Juh
• a toalha bordada foi herdada da sogra
  eles ficam assim

pão básico inspirado no Sabores da Lica

quando vi o pão básico perfeito do Jamie Olivier postado no blog sabores da lica, tive certeza que esta pão faria muito sucesso aqui em casa, tanto é, que no mesmo dia fiz a receita original e servi a tardinha para o meus filhos, ficou otimo e nem deu tempo para foto.
fiz mais outras vezes da forma original e neste final de semana resolvi dar uma alterada na receita, usei o mesmo mel que uso para o pão de mel, linhaça e aveia, ficou um pouco mais pesado, mas bastante saboroso, ideal para o café da manhã, com geleia e mesmo com um pate para acompanhar um aperitivo.

a receita abaixo e o texto são da querida e talentosa Eliana, e a minha alteração foi a seguinte:
*em 100 ml de água deixei 6 colheres de sopa de linhaça de molho por 1 hora
* usei 1 xícara de aveia em flocos,
sendo assim mantive os 600 ml de água e usei um pouco menos de farinha de trigo

pão básico perfeito do Jamie Olivier

• 30 g de fermento fresco ou 3 sachês de 7 g de fermento seco
• 30 g de mel (ou açúcar)
• 600 ml de água morna *
• 1 q de farinha de trigo *
• 30 g de sal
• um pouco de farinha extra para polvilhar
  

Etapa 1 - Dissolva o fermento e o mel (ou açúcar) em metade da água morna.

Etapa 2 - Em uma superfície limpa ou em uma tigela larga, faça um monte com a farinha e o sal. Faça um buraco no centro e despeje toda a mistura de fermento dissolvido. Usando apenas uma mão faça movimentos circulares, partindo do centro para a parte exterior, trazendo lentamente cada vez mais farinha até que a mistura de fermento fique saturada. Despeje, então, a outra metade de água morna no centro e incorpore gradualmente toda a farinha para fazer uma umedecida. (Certas farinhas podem precisar de um pouco mais de água, portanto não fique com medo de ajustar as quantidades.)

Etapa 3 - Sovar! Esta é a melhor parte, apenas enrole, empurre e dobre a massa várias vezes por 5 minutos. Isso desenvolve a estrutura da massa e o glúten. Se a massa grudar em suas mãos, apenas esfregue-as com um pouco de farinha extra.

Etapa 4 - Passe farinha nas duas mãos e polvilhe levemente o topo da massa. Deixe-a com um formato circular e acomode-a em uma assadeira. Faça talhos profundos na massa com uma faca. Deixe que ela cresça até dobrar de tamanho. O ideal é que você tenha um lugar morno, com umidade e longe de correntes de ar para que a massa cresça bem rapidamente. Pode ser perto do fogão, dentro de um armário aberto ou em um quarto aquecido, por exemplo. E você pode cobrir a massa com filme plástico se quiser acelerar as coisas. Esse processo de crescimento melhora o sabor e a textura da massa e deve levar aproximadamente 40 minutos, dependendo das condições.

Etapa 5 - Depois que a massa tiver dobrado de tamanho, você precisará amassá-la por cerca de 1 minuto a fim de retirar todo o ar dela. Em seguida modele a massa no formato que quiser - redondo, achatado, rechonchudo, baixo, alto ou qualquer outro - e deixe crescer pela segunda vez até que ela tenha dobrado de tamanho novamente. Não fique tentados a pular essas etapas, porque é esse segundo crescimento que dá aquela textura macia e delicada que todos apaixonados por pães amamos.

Etapa 6 - É hora de assar o pão. Depois de todo o trabalho duro, não desperdice os seus esforços. Você precisa manter todo o ar dentro do pão, portanto não bata nele novamente. Coloque-o cuidadosamente dentro do forno e feche a porta sem bater. Asse o pão de acordo com a temperatura e o tempo indicados nas receitas das páginas seguintes. Você pode saber quando ele está pronto dando uma batidinha na base (se estiver em uma assadeira, você terá de retirá-lo). Se fizer um som oco, está cozido, do contrário, coloque-o rapidamente no forno para um pouco mais de tempo. Acomode o pão em uma estante e deixe-o esfriar. Você irá amar!

* Fonte - Livro Retorno do chef sem mistérios - Jamie Oliver

por dentro, bem de pertinho,

e com geleia de damasco, ficou otimo...

puchero

dia da mães, marido, filhos...a família reunida, minha mãe, meus irmãos, uma irmã de alma, a Aninha e a afilhada Bia. então, nada melhor que fazer algo que possa ser preparado de véspera, apenas para ser finalizado no dia e ai não ficar naquela correria toda.
bem, fiz este cozido de grão de bico que é um puchero à minha moda, isto porque não é exatamente como o puchero madrileno nem tão pouco como o cozido português, pois não gosto de misturar carne de frango ao cozido e não gosto com muito caldo, tipo sopa.
também não gosto dos legumes cozidos junto com a carnes, prefiro eles em separado. puchero

500 g de costelinha salgada
500 g de costelinha defumada
1 quilo de carne seca
3 paios
600 g de calabreza ( useis 4 fios grandes)
400 g de linguiça portuguesa (usei 2 fios)
1 quilo de grão de bico
6 tomates vermelhos sem pele e sem sementes
2 cebolas grandes
alho a gosto
folhas de louro
azeite

1. desalgar a carne seca, cozinhar e cortar em cubos ( se desejar pode cozinhar uma parte de acém junto com a carne seca)
2. desalgar a costelinha e dar dois ou três fervuras até que todo o sal tenha saido
3. cozinhe a costelinha defumada até que amoleça
4. até esta etapa tudo isto pode ser preparado antes e congelado
5. deixar o grão de bico de molho por duas horas, trocar a agua e cozinhar sem sal, não deixe amolecer demais , porque o resto do cozimento se dará junto com as carnes
6. refogue em azeite, as cebolas e o alho, junte os tomates picados, as folhas de louro e em seguida todas as linguiças cortadas, costumo fazer cortes diferentes diagonal e meia lua para diferenciar os tipos de linguiça
7. junte o grão de bico já cozido com a agua do cozimento e as carnes que foram reservadas nas etapas 1, 2 e 3
8. deixe cozinhar em fogo baixo por uns 30 a 45 minutos até que tudo tome gosto
9. apenas salgue no meio do cozimento, muitas vezes nem é necessário o sal
10. se desejar com mais caldo, coloque mais água

como servir:

1. desta vez servi uma salada de acelga com tomates de entrada, que nem fotografei
2. arroz branco e farofa de farinha de mandioca na manteiga e bacon
3. normalmente sirvo com legumes cozidos ou couve refogada
4. esta quantidade serve 15 pessoas, a quantidade de carnes e linguiça pode variar conforme sua preferência