baguete rustica #134

uma variação do no knead bread.
o pão ficou famoso, o original orienta assar em panela de ferro com tampa, porem como não tenho panela de ferro com tampa, nunca fiz desta forma, sempre faço moldado, fica um pão bem interessante, porem é bem difícil dar uma forma mais definida devido a alta hidratação do pão, mesmo esparramado ou bola fica bonito.
como gosto muito do sabor do pão, resolvi testar em baguetes.
deu certo, porém é necessário mais ou menos mais um xícara de farinha para deixar a massa mais consistente e estruturada para  permitir a moldagem.

baguete rustica

receita ligeiramente adaptada daqui

3  xícaras de farinha de trigo branca
mais quase 1 xícara de farinha de trigo para modelagem
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
1 e 1/2 xícara de água mineral
1 colher de sobremesa de fermento biológico em pó seco 

num bowl misture os secos e por ultimo os líquidos, misture por aproximadamente 1 min até agregar completamente, polvilhe farinha na superfície com auxilio de uma peneira fina, cubra com filme plastico e deixe em local abrigado de ventos.
deixe fermentando  entre 8 e 12 horas, ficará um massa bem úmida e cheia de bolhas, polvilhe novamente a farinha e deixe descansar por mais uns 30 min, após este tempo vem a fase mais critica, a moldagem, já que este pão originalmente é assado em panelas de ferros aquecidas que vão ao forno posteriormente, para ter o pão moldado siga estes procedimentos

1. peneire farinha sobre a pedra
2. peneire farinha sobre a massa
3. use uma espatula tipo pão duro, mais dura, peneire farinha sobre ela
4. peneire farinha sobre as suas mãos
5. deite a massa sobre a pedra enfarinhada, peneire farinha sobre a massa
6. vá juntado farinha aos poucos (aquela xícara extra) sempre com uma peneira para tornar a massa com um estrutura melhor para permitir a moldagem alongada
7. rapidamente com as mãos enfarinhadas, dobre como envelope, molde o pão e vá alongando do centro para as pontas, a farinha peneira em nuvem é sua aliada neste momento
8. transfira sobre assadeira de borda baixa ou sem borda, untada e enfarinhada,
9. faça os cortes e deixe crescer por mais 30 minutos.
10. asse em forno aquecido até corar

no knead ball bread - 12 h

a receita é muito simples...
é muito rápido preparar a massa, a fermentação é longa, na finalização você pode até fica na duvida se vai dar certo, mas o resultado é excelente e dai você vai querer fazer mais um, em outro formato, com outra cara.

no knead ball bread

receita ligeiramente adaptada daqui

3  xícaras de farinha de trigo branca
1/2 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
1 e 1/2 xícara de agua mineral
1 colher de sobremesa de fermento biológico em pó seco

num bowl misture os secos e por ultimo os líquidos, misture por aproximadamente 1 min até agregar completamente, polvilhe farinha na superfície com auxilio de uma peneira fina, cubra com filme plastico e deixe em local abrigado de ventos.
deixe fermentando  entre 8 e 12 horas, ficará um massa bem úmida e cheia de bolhas, polvilhe novamente a farinha e deixe descansar por mais uns 30 min, após este tempo vem a fase mais critica, a moldagem, já que este pão originalmente é assado em panelas de ferros aquecidas que vão ao forno posteriormente, para ter o pão moldado siga estes procedimentos

1. peneire farinha sobre a pedra
2. peneire farinha sobre a massa
3. use uma espatula tipo pão duro, mais dura, peneire farinha sobre ela
4. peneire farinha sobre as suas mãos
5. deite a massa sobre a pedra enfarinhada, peneire farinha sobre a massa
6. rapidamente com as mãos enfarinhadas,dobre como envelope e molde o pão como desejar, alongado ou bola
7. transfira sobre assadeira de borda baixa ou sem borda, untada e enfarinhada,
8. faça os cortes e deixe crescer por mais 30 minutos.
9. asse em forno aquecido até corar

considerações sobre esta receita:

• é uma massa de alta hidratação
• para adaptar para pão moldado e forno foi necessário adaptar a receita agregando mais farinha e um pouco de azeite
• observe os passos acima para que seu pão seja um sucesso
• não se desespere se a massa estiver muito mole, é assim mesmo
• faça o minimo de manuseio possível e sempre com farinha, na pedra, na espátulas, nas mãos

o ideal é aguarda um pouco para fatiar, mas quente com manteiga é uma perdição!

no knead assado na pedra

mais um pão...sem sova e de fermentação lenta
fazia muito tempo que queria assar um pão na pedra.
aproveitei para mais uma vez usar a receita do blog da querida Cris, do From Our Home To Yours, quem tive o imenso prazer em encontrar no ultimo EG, bem na postagem dela tem o PAP completo, não deixe de ver.
caso você não tenha a pedra, veja a mesma receita, da Cris,postada aqui.
o resultado foi excelente, ficou um pão maravilhoso, encorpado e com belo miolo.
ah, sim além da pedra, vaporizei o forno e mantive uma assadeira com água no assoalho do forno

a massa foi feita pela manhã, num dia super quente.
o pão foi assado 12 horas depois.
bem, a pedra, um pedaço de granito, do tamanho de uma assadeira nro 4 foi aquecida por 15 minutos.
depois cuidadosamente transferi o pão com uma espátula de madeira de cabo longo para a pedra aquecida.
a massa foi feita pela manhã, num dia super quente.
o pão foi assado 12 horas depois por 35 minutos.

servi com frios, queijo e azeite

no knead bread
fonte daqui

3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de chá de fermento biológico seco
1 e 1/2 xícara de agua mineral

misturar com uma espátula até que tudo esteja bem agregado, deixar levedando por 3 horas, depois deste tempo polvilhar farinha de trigo sobre a massa com auxilio de uma peneira e fazer movimentos de dobra com a massa, usando apenas a espátula* pois ainda deverá estar uma massa bem hidratada, seguir com este procedimento por mais 3 ou 4 vezes.
moldar o pão cuidadosamente com as mãos bem enfarinhadas e deixar levedando em superfície enfarinhada ou sobre papel manteiga por mais duas horas, transferir com auxilio de uma espátula de madeira para a pedra quente, se desejar faça talhos no pão e polvilhe farinha.

* uso espátula curta tipo raspador

focaccia "no knead" de alho poro

costumo sempre fazer focaccia em forma redonda.
acho que o crescimento é melhor.
mas como queria servir em quadradinhos para acompanhar a salada de capuchinha, uma saladinha cheia de frescor, optei por então por uma forma retangular.


















cobertura de alho poro, salteado no azeite e cubos de queijo


















focaccia de alho poro
fonte daqui

3 e 1/4 de xícara de farinha de trigo
2 colheres se chá de fermento granulado seco
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 e 2/3 de xícaras de agua morna (usei 2 xícaras)
2 colheres de azeite de oliva

coloque todos os secos em um bowl, junte a agua e o azeite, misture com uma espatula tipo pão duro, até agregar  e desprender da lateral do bowl, fica uma massa pegajosa, cubra e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
depois deste tempo, unte uma assadeira com azeite e despeje a massa, aguarde uns 10 minutos até a massa relaxar um pouco, unte as mãos e espalhe a massa.
se desejar faça furos com os dedos e espalhe a cobertura, depois de 30 minutos coloque no forno
nesta usei o alho poro salteado (já frio) e cubos de queijo prato,  temperei tudo com azeite, orégano e alho desidratado.

focaccia "no knead" de calabresa

para o meu paladar, para os dias mais quentes uma focaccia e uma bela salada são uma combinação perfeita, além de substituírem perfeitamente um jantar.
ultimamente as ultimas focaccias que tem saído aqui em casa são "no knead" redonda ou ovais**, e sempre com algum tipo de cobertura.
se você gosta de uma boa focaccia sugiro a praticidade da massa "no knead ". você ira´se surpreender pelo paladar e pela facilidade.

como na minha cozinha eu trabalho sempre com um certo  planejamento, por exemplo, logo cedo fazer coalhada, drenar o iogurte grego, fazer a ricota, lavar as verduras para a salada do almoço e para a salada da noite, findo isto preparo a massa e deixo levedando.
sem ter mais nenhum tipo de trabalho, no final do dia  tenho sempre coalhada fresca, ricota, iogurte grego e verduras lavadas e massa pronta para finalizar.
mas fique tranquila, se você não tem tempo ou tem dificuldade de se programar, mesmo assim você poderá ter um bela focaccia dentro de umas duas horas, é simples é "no knead" .

focaccia de calabresa
fonte daqui

3 e 1/4 de xícara de farinha de trigo
2 colheres se chá de fermento granulado seco
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 e 2/3 de xícaras de agua morna (usei 2 xícaras)
2 colheres de azeite de oliva

coloque todos os secos em um bowl, junte a agua e o azeite, misture com uma espatula tipo pão duro, até agregar  e desprender da lateral do bowl, fica uma massa pegajosa, cubra e deixe descansar por pelo menos 1 hora. **
depois deste tempo, unte uma assadeira com azeite e despeje a massa, aguarde uns 10 minutos até a massa relaxar um pouco, unte as mãos e espalhe a massa.
se desejar faça furos com os dedos e espalhe a cobertura, depois de 30 minutos coloque no forno
nesta usei calabresa cortadinha, cubos de queijo prato e lascas de cebolas,  temperei tudo com azeite, orégano e alho desidratado.

**  excelentes resultados com fermentação longa

** assei esta em forma retangular e o crescimento não foi tão bom como em forma oval ou redonda 

ciabatta rústico - no knead

este ciabatta é um pão maravilhoso.
confesso que tentei várias receitas de ciabatta, acertei quase todas, mas apenas esta me seduziu.
um pão maravilhoso e muito simples.
porém só tem um problema, a longa fermentação.
mas acredite, comer este pão vale cada minuto de espera.
bem, para alguém como eu, que faz pão a toda hora, não chega a ser um grande problema.
a receita veio lá do chef John do Food Wishes, não deixe de ver o video, se você nunca fez um no knead, certamente vai elucidar as suas duvidas.

achei oportuno postar esta foto, com o pão dentro da assadeira #4, 
para que vocês tivessem a ideia do tamanho do pão

ciabatta no knead
fonte daqui

4 xícaras de farinha (usei 3 1/2 da branca e 1/2 da integral)
1/4 de colher de chá de fermento biológico seco
(como não tinha esta medida, usei uma de café)
2 xícaras de agua morna
1 e 1/2 colher de chá de sal

aqui está a receita original
 
4 cups bread flour (I used 3 1/2 cup white and 1/2 cup wheat)
*Note: you can use All-purpose flour if you want
1/4 tsp yeast
2 cups water
1 1/2 tsp salt

modo de fazer (aconselho ver o video):

1. misture todos os secos e por ultimo a agua norna, misture com uma espátula, até agregar bem
2. cubra com o bowl com plástico aderente e depois com um pano de cozinha
3. deixe quieto por 18 horas, dentro da sua cozinha abrigado do vento
4. nesta altura a massa deverá estar cheia de bolhas
5. use novamente a espátula, comece pelas laterais do bowl e revolva toda a massa
6. borrife agua na sua bancada, abra um saco grande uso culinário e "cole" sobre a superfície umedecida
7. polvilhe farinha no plástico aberto e despeje a massa no meio
8. polvilhe novamente farinha sobre a massa
9. com as mão enfarinhadas, molde o pão
10. com muito cuidado "tombe" o pão em assadeira untada e enfarinhada
11. acomode o pão da melhor forma possível
12. deixe crescer coberto por mais 2 horas
13. asse em forno médio

nesta foto você pode ver a casca quebradiça

nesta a textura do miolo

focaccia de queijos e azeitona

adoro focaccias.
testei uma no knead e foi muito bem aprovada.
a massa veio do Home Cooking with Sonya, um blog gringo que eu gosto muito, mas foi ligeiramente adaptada, precisei usar um pouco mais de agua.
a cobertura fiz a minha moda, como sempre com o que eu tinha disponível no momento.
já fiz outras vezes, variando a cobertura e ficaram perfeitas, inclusive fiz uma apenas com cobertura de ervas e sal grosso para acompanhar sopas.

focaccia de queijos temperados e azeitonas
fonte daqui

3 e 1/4 de xícara de farinha de trigo
2 colheres se chá de fermento granulado seco
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 e 2/3 de xícaras de agua morna (usei 2 xícaras)
2 colheres de azeite de oliva

coloque todos os secos em um bowl, junte a agua e o azeite, misture com uma espatula tipo pão duro, até agregar  e desprender da lateral do bowl, fica uma massa pegajosa, cubra e deixe descansar por 1 hora.
depois deste tempo, unte uma assadeira** com azeite e despeje a massa, aguarde uns 10 minutos até a massa relaxar um pouco, unte as mãos e espalhe a massa.
se desejar faça furos com os dedos e espalhe a cobertura.
a minha fiz assim, ralei sobras de queijos, vários: parmesão, provolone, estepe, gorgonzola temperei com orégano, manjericão, pimenta, calabresa e alho desidratado.
espalhei sobre a focaccia e por último espetei umas azeitonas fatiadas, reguei com azeite e assei em forno médio

a massa é excelente, muito pratica já que dispensa a sova.

**acho que a focaccias tem melhor crescimento em formas ovais e redondas. 
    isto sem nenhum  embasamento tecnico. apenas "by heart"!

rústico - no knead bread

fazia um bom tempo que eu andava sonhando um fazer um no knead bread. mas como não tenho uma panela de ferro de alças, tipo caçarola, nem um daquelas maravilhosas dutch oven, muito menos uma Le Creust, sempre abortava a ideia por conta disto
resolvi tentar de qualquer forma, arrisquei  em fazer um pão moldado. 
já havia separado a receita do blog da querida Cris, com a receita já testada por ela, e fui com fé. 
ah... sim no blog da Cris tem mais fotos do PAP, o blog dela é maravilhoso!
surpresa boa. 
o resultado ficou muito melhor do que o esperado.
massa muito simples e a moldagem foi surpreendentemente fácil. aprovadíssimo.
se você como eu, queria muito testar um no knead bread e estava sem coragem, vai por mim, pode testar, que funciona direitinho com pão moldado.

Pão rústico
fonte e texto daqui

3 xícaras de farinha de trigo (usei xícara de 240 ml)
1½ xícara de água
¼ colher (chá) de fermento biológico instantâneo para pão (só isso mesmo)
1¼ colher (chá) de sal (na próxima vez usarei 1½ colher)
- Fubá, farinha ou farinha integral para polvilhar
- Panela de ferro, vidro ou cerâmica com tampa (indicação da receita, ainda não tentei em forma de pão, algumas pessoas assaram em pedra de pizza) assei em assadeira comum
1) Misture os ingredientes secos em uma tigela média. Adicione água e incorpore com a mão ou espátula por 30 segundos a 1 minuto. A massa fica meio mole, não precisa acrescentar mais farinha.
2) Cubra a tigela com filme plástico ou tampa e deixe descansar por 12 a 18 horas (deixei 18 horas) em temperatura ambiente. Neste período o volume saltou de meio litro para dois litros.
3) Após 12 a 18 horas... A massa estará cheia de bolhas. Retire-a da tigela e sobre uma superfície enfarinhada, dobre-a como um envelope, não amasse, deixe descansar por 15 minutos coberta com filme plástico. ***
4) Depois de 15 minutos... Polvilhe um pano de prato (de algodão, não serve toalha felpuda) com fubá ou farinha, faça uma bola com a massa e coloque-a com o lado das dobras para baixo sobre o pano, polvilhe fubá ou farinha. Cubra com o próprio pano de prato e deixe crescer de 1 a 2 horas em temperatura ambiente ou até dobrar de tamanho. pulei esta etapa
5) Cerca de meia hora antes de colocar o pão para assar (ou como eu fiz, 15 minutos antes), pré-aqueça o forno a 220-250°C e deixe uma panela de ferro, vidro ou cerâmica aquecendo. Quando a massa estiver pronta, tire cuidadosamente a panela do forno e coloque a massa. Tampe e asse por meia hora. Destampe e asse mais 15 minutos, até dourar. pulei esta etapa

***adaptação da minha cozinha:
dobrei a a massa e em seguida com muito cuidado coloquei em assadeira bem enfarinhada, fiz os cortes, polvilhei farinha e deixei crescer por 1 hora.
coloquei no assoalho do forno uma latinha de atum vazia com agua para formar vapor, vaporizei as paredes do forno e assei por 40 minutos em forno médio.
fez crosta!