pão escuro de levain

conforme mencionei no post anterior ganhei o levain para pão branco e para pão escuro.
optei por um pão de forma com um mix de farinhas: centeio, integral, gérmen de trigo e branca.
o resultado foi um pão macio excelente para tostar.

pão escuro de levain

1 xícara de levain para 3 xícaras de farinha(sendo 1 e 1/2 xícara de f branca e 1/2 de f de centeio, 1/2 de gérmen de trigo, 1/2 de f integral, misturadas previamente)
200 ml de agua mineral (sem cloro)
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de azeite
misturei todos os secos as 2 xícaras do preparado de farinhas, depois juntei o levain e o azeite, misturei inicialmente com a espátula e depois quando transferi na pedra,  iniciei a sova e fui acrescentando as farinhas aos poucos, usei mais uma xícara.
coloquei num bowl untado e deixei levedar por mais 8 horas, depois deste tempo enformei o pão e deixei crescer por mais duas horas antes de levar ao forno.

pão branco de levain

o pão de fermentação natural era um sonho antigo, mas sempre faltava coragem para dar o inicio.

lá longe, bem no passado mesmo, fiz o pão de cristo que era feito com isca de fermento, depois o fermento acaba morrendo e a experiência acabava ai.
recentemente  ganhei o "levain", na verdade dois, um para pães escuros e outro para pães brancos de excelente procedência,, foi só "refrescar" o fermento por dois dias e depois utilizar.
bem fazer pão com fermento natural é simples, conservar o fermento é mais complicado requer rotina, disciplina e dedicação.

conforme as minhas pequisas a orientação é usar entre 30 e 40% do levain e alta hidratação.
sendo assim o teste foi assim:

pão de fermentação natural

1 xícara de levain para 3 xícaras de farinha branca, 200 ml de agua mineral (sem cloro)1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de azeite.
misturei todos os secos as 2 xícaras de farinha e depois juntei o levain e o azeite, misturei inicialmente com a espatula e depois quando transferi na pedra,  iniciei a sova e fui acrescentando a farinha aos poucos, usei mais uma xícara.
coloquei num bowl untado e deixei levedar por mais 8 horas, depois deste tempo moldei o pão e deixei crescer por mais duas horas antes de levar ao forno.

bem agora vamos as considerações:

1. fiz todo o procedimento antes de dormir
2. para evitar a ansiedade de ficar olhando e descobrindo a massa toda hora
3. logo cedo a massa tinha tido um boa fermentação, mas eu esperava mais
4. a temperatura da noite foi baixa algo perto dos 15 graus
5. deveria ter deixado mais tempo antes de colocar no forno
6. o pão quente ficou maravilhoso, com excelente textura de crosta porém o miolo poderia ter ficado mais aerado
7. não sobrou pão para avaliar como ficaria amanhecido

certamente farei novas experiências com esta fermentação para aprimorar o levain, a harmonização dos ingredientes e o tempo de fermentação.
imagino que quanto tudo isto estiver "dominado" a fermentação estará mais presente por aqui.