fermentação natural: narciso # 138

nem todos gostam de pães de fermentação natural, muitos dizem que é trabalhoso, complicado, etc e tal mas o sabor e outro, ao meu ver muito melhor!
hoje o post é para falar um pouco mais sobre este tipo de fermentação.
reza a lenda que devemos dar um nome ao nosso fermento, preferencialmente de homem, o meu se chama narciso, e que se alimentamos corretamente ele durará para sempre.
existem famílias que cultivam o seu fermento já a muitas décadas e e atribuem a chegada dele junto com os imigrantes, se é verdade não sei, mas o fato é que são fermentos de vida longa, muitos passados de geração a geração.
o meu eu fiz no ano passado, depois de ganhar iscas e não dar conta de manter o fermento, sim isto acontece até para quem é amante da panificação!
 
refresca para guardar o fermento:
este processo  consiste em alimentar o fermento "velho", a isca,  com agua e farinha e transformar numa porção maior, depois é só guardar uma isca resultante desta refresca, não precisa muito 30 gramas já é suficiente para um nova isca.
esta isca pode ser guardada na geladeira por até 10 dias, depois deste período é recomendado alimentar o fermento, apenas para renovação, não precisa gerar grandes volumes, apenas é necessário ativar e depois guardar novamente.
recomenda-se que depois de estar ativo, o descarte da metade ou doação do fermento, que nada mais é do que uma nova isca.
a refresca deve ser feita sempre utilizando agua mineral ou agua fervida, a temperatura ambiente e farinha de trigo peneirada e a quantidade necessária para ativar é muito pequena, não provocando desperdícios, apenas uma colher de sopa de agua para duas de farinha de trigo, misturadas a isca, se o processo for feito pela manhã no final da tarde o fermento já deverá estar ativo.
a minha orientação é usar um vidro pequeno, tipo de papinha de bebe ou menor, datar com marcador e deixar em local visível na geladeira para não perder a data.

refresca para uma receita:
neste caso o processo tem inicio na quantidade de fermento natural pedida pela receita que você escolheu, por exemplo se for 200 g de fermento natural, você tem que gerar uma quantidade suficiente para atender a receita e sobrar para sua isca.
recomendo você gerar sempre umas 50 gramas a mais pois como o fermento tem uma consistência pegajosa ele adere facilmente a parede do recipiente e portanto pode haver perdas, neste caso use a metade do peso em farinha e a metade de agua mineral ou fervida.
misture até ficar na consistência de um purê grosso, cubra com filme plástico e faça pequenos furos para circulação de ar, deixe em local fresco sem o calor de fogão ou luz intensa, que no final de 6 ou 8 horas seu fermento estará ativo. depois disto é só guardar nova isca e utilizar o fermento renovado na sua receita.

sim, a fermentação natural exige programação, pode até parecer super complicado, mas tenham certeza de que quem é adepto, consegue encaixar perfeitamente na rotina, tomando menos de cinco minutos para o processo de refresca, quanto a receita em si, a fermentação é mais lenta, muitas vezes durando 12 horas entre a primeira e a segunda fermentação.
sempre oriente fazer o fermento a noite e pela manhã fazer a receita, assar o pão no final da tarde.

bem se você ficou indagando porque o meu fermento se chama narciso, explico, no mesmo dia que comecei fazer o meu fermento iniciei a busca dos  ancestrais italianos e apesar da busca ter sido árdua, terminei antes do meu fermento "nascer", resolvi então dar o nome de narciso que é o bisavó do meu marido, o imigrante que deu inicio a família no Brasil.
já doei muitas iscas, algumas se perderam outras seguem dando frutos (lindos pães) e novas iscas.

pão básico com fermento natural

1. retire a sua isca da geladeira, raspe todo conteúdo com uma espátula e coloque num bowl 
2. junte 1 xícara de farinha de trigo e 3/4 de xícara de agua, misture bem
3. deixe levedar por aproximadamente 4 horas até ter muitas bolhas
4. separe 30 g do fermento ativo e volte para a geladeira
5. ao o que sobrou no bowl junte 150 ml de agua, misture bem, ficará um liquido leitoso
6. agregue 2 colheres de sopa de açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo misture com uma espátula ou colher de pau
7. neste momento junte 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite, junte mais um pouco de farinha e passe a massa para a bancada para iniciar a sova, dependendo a sua farinha poderá ser necessário quase mais uma xícara de farinha
8. depois de sovar, boleie a massa e coloque para crescer num bowl untado e coberto
9. deixe crescer por um bom tempo, em dias quentes de 1 a 2 h em dias frescos de 2 a 4 h
10. polvilhe a bancada com farinha e tire o gás a abaixando a massa, sovando ligeiramente e dobrando como um envelope por 3 ou 4 vezes
11. em seguida bolei a massa para finalizar o crescimento

bem, eu não tenho cesto de fermentação, então improvisei assim, forrei uma cesta com um tecido (usei um guardanapo de mesa, de linho) polvilhei farinha com uma peneira e acomodei a massa com a parte lisa para baixo, em seguida polvilhei mais farinha e encaixei a cesta dentro de um saco plástico, usei saco de arroz vazio, fechei e deixei fermentando por 1 hora, depois deste tempo, tirei a cesta do saco, polvilhei mais farinha na parte superior da massa e virei sobre uma assadeira de pizza, delicadamente tirei a cesta e o tecido, fiz o corte desejado e polvilhei farinha.

o forno deverá estar pré aquecido, assar até ficar corado, você poderá ao invés de colocar farinha, borrifar agua no pão e no forno ou até mesmo manter uma assadeira pequena com agua fervente para causar vapor e dar crocância a crosta do pão.

esta receita rendeu dois pães pequenos, porque optei pela fermentação dentro saco de arroz, porém se você preferir poderá deixar fermentando dentro de uma caixa de isopor ou até mesmo dentro do micro-ondas desligado

pãozinho de fermentação natural # 135

trilhando novos caminhos na fermentação natural...
a receita é quase a mesma, alta hidratação com adição controlada de gordura e açúcar.
ainda em testes, assim que ajustar a receita faço a postagem  definitiva da receita. 
como teste achei o resultado bem positivo.

receita teste do pãozinho

120 g de fermento natural
200 ml de água mineral
3 colheres de azeite
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
3 a 3 1/2 xícaras de farinha de trigo

dilua o fermento natural na água, junte o açúcar misture bem vá adicionando a farinha, quando atingir a consistência de bolo agregue o sal e a gordura, junte o restante da farinha, sove e deixe crescer por 3 ou 4 horas.
depois deste tempos modele os pães boleando e deixe crescer novamente até que dobre de volume. assar em forno médio até corar.

obs: lembrando sempre que pães de fermentação natural requerem uma programação, iniciando com a refresca do fermento, caso você deseje um pão para a noitinha o processo deverá ser iniciar na notinha do dia anterior.

fermentação natural

já havia tentando trabalhar com fermentação natural e por algumas razões não me adaptei.
acho que na verdade, eu não estava mesmo é preparada para inclui-lo corretamente na minha rotina e ter os cuidados necessários para que o fermento  se mantivesse ativo e especialmente aprender a controlar a ansiedade e esperar pacientemente pelo longo processo, porem o assunto ficou apenas postergado e não esquecido.
assar um pão com fermentação natural requer uma certa programação, você poderá iniciar o processo pela manhã e assar no final da tarde ou durante a noite e assar pela manhã.
sempre que tinha oportunidade estudava um pouco mais sobre fermentação para entender exatamente do que se tratavam os termos: alimentação, repouso, dormência, atividade e refresca, até que crie coragem e comecei fazer o meu fermento, ressalto que  dois blogs foram determinantes nesta jornada, o excelente blog da Renata  o Testado, Provado e Aprovado e Cookistry.
sugiro que não deixem de ler as postagens da Renata, indicando todo o passo a passo inclusive com fotos.
como iniciei o processo em um dia gelado e meio descrente que tudo daria certo, confesso que não fiz o passo a passo para evitar frustrações, devo dizer que o meu processo não foi um "mar de rosas", tiveram momentos tensos. 
demorou quase três vezes mais do que o mencionado no blog da Renata, muitos dias sem nenhuma atividade de fermentação, eu sempre pensava, a farinha é outra, a temperatura é outra, mas sempre pairava a duvida, o que será que estou fazendo de errado, será que vou conseguir?
com 15 dias, as leveduras começaram a ficar ativas, aguardei mais um dia e percebi então que agora sim, tinha dado tudo certo e tão sonhado fermento acabara de nascer e já podia batiza-lo, o nome escolhido foi "narciso".
optei por este método porque não envolve descarte de fermento, perda de farinhas e a execução apesar ser diária, é muito simples e rápida.
vou explicar brevemente os  procedimentos, mas não deixem de ler o Testado, Provado e Aprovado para todos os detalhes, procedimentos e quantidades.

1. você vai precisar de um vidro esterilizado e com tampa
2. a cada dia após a mistura de agua e farinha, você poderá tampar o vidro, apenas deixando a tampa sobre ele, sem fechar completamente ou
3. cobrir o vidro com filme plástico e fazer 3 ou 4 furos pequenos com palito, eu usei esta opção
4. não usei a balança e sim medidas em colheres
5. achei que misturar com um palito longo (hashi) mostrou-se mais eficiente deixando a mistura sem grumos
6. deixar o vidro num local onde não pegue sol nem vento, enfim onde não te atrapalhe mas que esteja a vista
7. usei marcadores para marcar o nível do fermento e data e hora da mistura

depois do fermento  pronto, os procedimentos são os seguintes:

1. separar 30 g e guardar na geladeira  por até 10 dias, deixando em "dormência"
2. depois de 10 dias se  não for fazer pão ,deverá fazer o processo de "refresca"o seja alimenta-lo novamente
3. se for apenas para guarda-lo novamente, use pequenas quantidades de farinha e agua, por exemplo 2 colheres de sopa  farinha e 1 de agua, misture bem e deixe em "repouso" por umas 4 horas coberto apenas com o filme plástico com pequenos furos, depois das bolhas estarem ativas, separe 30 gramas e guarde na geladeira em vidro tampado, não esqueça de colocar a data, o restante você poderá doar ou descartar, a "refresca"é necessária para seu fermento continuar sempre em atividade.

se a sua opção for fazer um pão você deverá alimenta-lo considerando a quantidade de fermento pedida na receita para pães com este tipo de fermentação.
por enquanto, não me aventurei em receitas mais elaboradas nem substituindo o fermento biológico pelo fermento natural, estou em processo de adaptação com este tipo de fermentação, mas acredito que deverá ser uma questão matemática considerando hidratação e peso de farinha para ajustar a receita e migrar de um tipo de fermento para outro, mas este assunto ficará para mais para frente e quando estiver dominado compartilharei com vocês. 
no entanto vou deixar aqui a minha receita bem básica.

pão básico com fermento natural

1. retire a sua isca da geladeira, raspe todo conteúdo com uma espátula e coloque num bowl 
2. junte 1 xícara de farinha de trigo e 3/4 de xícara de agua, misture bem
3. deixe levedar por aproximadamente 4 horas até ter muitas bolhas
4. separe 30 g do fermento ativo e volte para a geladeira
5. ao o que sobrou no bowl junte 150 ml de agua, misture bem, ficará um liquido leitoso
6. agregue 2 colheres de sopa de açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo misture com uma espátula ou colher de pau
7. neste momento junte 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite, junte mais um pouco de farinha e passe a massa para a bancada para iniciar a sova, dependendo a sua farinha poderá ser necessário quase mais uma xícara de farinha
8. depois de sovar, boleie a massa e coloque para crescer num bowl untado e coberto
9. deixe crescer por um bom tempo, em dias quentes de 1 a 2 h em dias frescos de 2 a 4 h
10. polvilhe a bancada com farinha e tire o gás a abaixando a massa, sovando ligeiramente e dobrando como um envelope por 3 ou 4 vezes
11. em seguida bolei a massa para finalizar o crescimento

bem, eu não tenho cesto de fermentação, então improvisei assim, forrei uma cesta com um tecido (usei um guardanapo de mesa, de linho) polvilhei farinha com uma peneira e acomodei a massa com a parte lisa para baixo, em seguida polvilhei mais farinha e encaixei a cesta dentro de um saco plástico, usei saco de arroz vazio, fechei e deixei fermentando por 1 hora, depois deste tempo, tirei a cesta do saco, polvilhei mais farinha na parte superior da massa e virei sobre uma assadeira de pizza, delicadamente tirei a cesta e o tecido, fiz o corte desejado e polvilhei farinha.

o forno deverá estar pré aquecido, assar até ficar corado, você poderá ao invés de colocar farinha, borrifar agua no pão e no forno ou até mesmo manter uma assadeira pequena com agua fervente para causar vapor e dar crocância a crosta do pão.

esta receita rendeu dois pães pequenos, porque optei pela fermentação dentro saco de arroz, porém se você preferir poderá deixar fermentando dentro de uma caixa de isopor ou até mesmo dentro do micro-ondas desligado.

pão branco de levain

o pão de fermentação natural era um sonho antigo, mas sempre faltava coragem para dar o inicio.

lá longe, bem no passado mesmo, fiz o pão de cristo que era feito com isca de fermento, depois o fermento acaba morrendo e a experiência acabava ai.
recentemente  ganhei o "levain", na verdade dois, um para pães escuros e outro para pães brancos de excelente procedência,, foi só "refrescar" o fermento por dois dias e depois utilizar.
bem fazer pão com fermento natural é simples, conservar o fermento é mais complicado requer rotina, disciplina e dedicação.

conforme as minhas pequisas a orientação é usar entre 30 e 40% do levain e alta hidratação.
sendo assim o teste foi assim:

pão de fermentação natural

1 xícara de levain para 3 xícaras de farinha branca, 200 ml de agua mineral (sem cloro)1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de azeite.
misturei todos os secos as 2 xícaras de farinha e depois juntei o levain e o azeite, misturei inicialmente com a espatula e depois quando transferi na pedra,  iniciei a sova e fui acrescentando a farinha aos poucos, usei mais uma xícara.
coloquei num bowl untado e deixei levedar por mais 8 horas, depois deste tempo moldei o pão e deixei crescer por mais duas horas antes de levar ao forno.

bem agora vamos as considerações:

1. fiz todo o procedimento antes de dormir
2. para evitar a ansiedade de ficar olhando e descobrindo a massa toda hora
3. logo cedo a massa tinha tido um boa fermentação, mas eu esperava mais
4. a temperatura da noite foi baixa algo perto dos 15 graus
5. deveria ter deixado mais tempo antes de colocar no forno
6. o pão quente ficou maravilhoso, com excelente textura de crosta porém o miolo poderia ter ficado mais aerado
7. não sobrou pão para avaliar como ficaria amanhecido

certamente farei novas experiências com esta fermentação para aprimorar o levain, a harmonização dos ingredientes e o tempo de fermentação.
imagino que quanto tudo isto estiver "dominado" a fermentação estará mais presente por aqui.