pão branco de levain

o pão de fermentação natural era um sonho antigo, mas sempre faltava coragem para dar o inicio.

lá longe, bem no passado mesmo, fiz o pão de cristo que era feito com isca de fermento, depois o fermento acaba morrendo e a experiência acabava ai.
recentemente  ganhei o "levain", na verdade dois, um para pães escuros e outro para pães brancos de excelente procedência,, foi só "refrescar" o fermento por dois dias e depois utilizar.
bem fazer pão com fermento natural é simples, conservar o fermento é mais complicado requer rotina, disciplina e dedicação.

conforme as minhas pequisas a orientação é usar entre 30 e 40% do levain e alta hidratação.
sendo assim o teste foi assim:

pão de fermentação natural

1 xícara de levain para 3 xícaras de farinha branca, 200 ml de agua mineral (sem cloro)1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de azeite.
misturei todos os secos as 2 xícaras de farinha e depois juntei o levain e o azeite, misturei inicialmente com a espatula e depois quando transferi na pedra,  iniciei a sova e fui acrescentando a farinha aos poucos, usei mais uma xícara.
coloquei num bowl untado e deixei levedar por mais 8 horas, depois deste tempo moldei o pão e deixei crescer por mais duas horas antes de levar ao forno.

bem agora vamos as considerações:

1. fiz todo o procedimento antes de dormir
2. para evitar a ansiedade de ficar olhando e descobrindo a massa toda hora
3. logo cedo a massa tinha tido um boa fermentação, mas eu esperava mais
4. a temperatura da noite foi baixa algo perto dos 15 graus
5. deveria ter deixado mais tempo antes de colocar no forno
6. o pão quente ficou maravilhoso, com excelente textura de crosta porém o miolo poderia ter ficado mais aerado
7. não sobrou pão para avaliar como ficaria amanhecido

certamente farei novas experiências com esta fermentação para aprimorar o levain, a harmonização dos ingredientes e o tempo de fermentação.
imagino que quanto tudo isto estiver "dominado" a fermentação estará mais presente por aqui.

sobremesa do almoço de 28 anos: tarte tatin

claro que não poderia faltar uma sobremesa para almoço de 28 anos.
optei por uma tarte tatin de bananas.
bem eu nunca tinha feito esta torta em casa, por que não tinha uma frigideira de ferro e sempre achei que na assadeira o resultado não era o mesmo.

a opção foi bananas por estamos no meio de uma safra

optei por uma receita de crosta da Carla Pernambuco

Massa
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal
1 colher de sopa de óleo
1 ovo
1 gema para pincelar (não usei)
- See more at: http://mangacompimenta.com/2013/02/20/tarte-tatin-de-bananas/#sthash.AK3dIcdL.dpuf

A receita é da Chef Carla Pernambuco, vamos aos ingredientes:
Massa
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal
1 colher de sopa de óleo
1 ovo
1 gema para pincelar (não usei)
- See more at: http://mangacompimenta.com/2013/02/20/tarte-tatin-de-bananas/#sthash.AK3dIcdL.dpuf

me lembrei que tinha uma frigideira espanhola bem antiga que saía o cabo, pronto problema resolvido.
por várias vezes quase dei fim nesta frigideira, mas sempre pensava quando vou achar outra com cabo da base e da tampa removíveis? 
por fim guardava no fundo do armário, completamente abandonada, mas depois deste resultado excelente passou a ser a queridinha!

para o recheio segui minha intuição,
manteiga no fundo da frigideira e depois de aquecida foi coberta por meia xícara de açúcar, tirei do fogo e fui colocando as bananas em fatias, intercaladas com uma misturinha (1 xícara de açúcar, 2 colheres de sopa  de amido de milho, 1 colher de sopa de canela), a cada camada de bananas peneirava um pouco da misturinha e jogava algumas uvas passas sem caroço, por ultimo espremi um limão e voltei ao fogo até dar um ligeira caramelada.
cobri com a crosta e levei ao forno médio até corar.

para a crosta usei a receita que tinha visto faz um tempão lá no blog da querida Nana o Manga com Pimenta

crosta
fonte daqui

1 xícara de farinha de trigo
1 colher de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo
2 colheres de manteiga derretida
1 colher de sopa de óleo
juntei os secos e por últimos os liquido, amassei com as pontas do dedos e deixei descansando 20 min na geladeira, abri entre plásticos e coloquei sobre as bananas

ficou assim

a crosta apesar de não levar muita gordura é excelente para este tipo de torta

servi quente com uma bola de sorvete

almoço de 28 anos - linguini com salmão e caviar

não se faz aniversario de casamento todos os dias...

a ocasião requer um almoço mais elaborado

vinho, pasta, salmão

e  caviar negro

o filé de salmão foi assado no papillote com ervas, manteiga e azeite

o linguini depois de cozido, foi puxado na manteiga, 
temperado com sal, pimenta branca, salsinha, parmesão e creme fresco

e assim comemoramos nossas bodas de hematita -28 anos!

pão de ló de laranja

não é a primeira vez que acontece isto comigo, tenho a intenção de fazer uma coisa e acabo fazendo outra completamente diferente.

precisava testar o forno elétrico herdado da minha mãe então resolvi fazer um bolo de laranja bem simples, um pão de ló de laranja, receita antiga desde os tempos de ginásio.
a ideia era um bolinho de laranja para servir no café da manhã, no máximo levaria uma caldinha de laranja.
quando tirei o bolo do forno, estava lindo,  alto, perfeito para rechear, achei que seria uma pena prosseguir com a minha intenção.
pronto, mudança de planos... seria um bolo recheado  coberto com creme fresco, na segunda feira, por que não?
para o recheio, sem problemas, sempre cozinho quatro  latas de leite condensado e guardo na geladeira para ter sempre a mão, para a cobertura, o coringa, creme fresco.

ah! quanto ao forno, o teste deu certinho, apesar de ter quase trinta anos o forno elétrico está bem regulado, pronto para novos desafios.

pão de ló de laranja

4 ovos (claras em neve)
2 xícaras de açúcar 
2 xícaras de farinha de trigo peneiradas com 2 colheres de amido de milho
1 colher de sopa de fermento em pó
250 ml de suco de laranja peneirado e fervido

bata as claras em picos, adicione as gemas uma a uma e bata bem, junte o açúcar peneirado.
desligue a batedeira e delicadamente com fouet alterne a farinha preparada com o suco de laranja fervido e quente, por ultimo agregue o fermento.
asse em forno médio, até fazer o teste do palito.

recheio: misture o leite condensado cozido com 100 gramas de coco ralado hidratado em agua mineral (usei 4 colheres) e junte um pouco de creme de leite, apenas o suficiente para espalhar bem.
para a cobertura bater o creme fresco e espalhar sobre o bolo.



















a mudança de planos foi excelente, trouxe uma alegria especial para uma segunda feira qualquer

focaccia "no knead" de calabresa

para o meu paladar, para os dias mais quentes uma focaccia e uma bela salada são uma combinação perfeita, além de substituírem perfeitamente um jantar.
ultimamente as ultimas focaccias que tem saído aqui em casa são "no knead" redonda ou ovais**, e sempre com algum tipo de cobertura.
se você gosta de uma boa focaccia sugiro a praticidade da massa "no knead ". você ira´se surpreender pelo paladar e pela facilidade.

como na minha cozinha eu trabalho sempre com um certo  planejamento, por exemplo, logo cedo fazer coalhada, drenar o iogurte grego, fazer a ricota, lavar as verduras para a salada do almoço e para a salada da noite, findo isto preparo a massa e deixo levedando.
sem ter mais nenhum tipo de trabalho, no final do dia  tenho sempre coalhada fresca, ricota, iogurte grego e verduras lavadas e massa pronta para finalizar.
mas fique tranquila, se você não tem tempo ou tem dificuldade de se programar, mesmo assim você poderá ter um bela focaccia dentro de umas duas horas, é simples é "no knead" .

focaccia de calabresa
fonte daqui

3 e 1/4 de xícara de farinha de trigo
2 colheres se chá de fermento granulado seco
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 e 2/3 de xícaras de agua morna (usei 2 xícaras)
2 colheres de azeite de oliva

coloque todos os secos em um bowl, junte a agua e o azeite, misture com uma espatula tipo pão duro, até agregar  e desprender da lateral do bowl, fica uma massa pegajosa, cubra e deixe descansar por pelo menos 1 hora. **
depois deste tempo, unte uma assadeira com azeite e despeje a massa, aguarde uns 10 minutos até a massa relaxar um pouco, unte as mãos e espalhe a massa.
se desejar faça furos com os dedos e espalhe a cobertura, depois de 30 minutos coloque no forno
nesta usei calabresa cortadinha, cubos de queijo prato e lascas de cebolas,  temperei tudo com azeite, orégano e alho desidratado.

**  excelentes resultados com fermentação longa

** assei esta em forma retangular e o crescimento não foi tão bom como em forma oval ou redonda 

couscous marroquino

o couscous marroquino é sempre um excelente acompanhamento.
gosto muito com frutas secas, acho que ficam perfeito para guarnecer carnes de forno, especialmente carneiro e carne de porco.
este fiz aqui para um almoço compartilhado com as vizinhas da rua, então optei em fazer como uma farofa tradicional, pois nem todos apreciam de doce com salgado.

 couscous marroquino

hidratei com salmoura morna uma xícara de grãos, usei um pouco mais de duas xícaras, mas aconselho que você siga a recomendação do fabricante, pois a quantidade de hidratação varia conforme o tamanho da moagem. reservei.
fiz um refogado com bastante cebola e cheiro verde processados juntos, juntei cebola ralada e pimentão amarelo e vermelho também processados, apenas dei uma uma ligeira salteada, juntei aos grãos hidratados.
por ultimo fiz uns crocantes de bacon em quadradinhos e juntei tudo na hora de servir.

bc - plágio, não!

o plágio já foi assunto de um post em 2011.
infelizmente não participei da coletiva de 2012 devido a problemas pessoais.
hoje, solidária aos blogs amigos, republico postagem recente onde tratei mais uma vez, desta questão que tanto incomoda os blogueiros.

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"Eu respeito, tu respeitas, ele respeita. Será?"

seria tão bom se fosse sempre assim.....

mas infelizmente o que vemos:
falta de respeito, falta de atenção, falta de gentileza, falta de companheirismo.
fotos  plagiadas, receita copiadas sem o menor pudor.
tudo isto é lamentável.

desnecessário mencionar que isto é uma enorme falta de respeito com o criador da receita, com o criador do da foto, com todos os detalhes que um boa postagem exige, além da escolha da receita, da apresentação, a escolha da louça, a hora do dia, o local da foto, a iluminação, isto apenas para citar alguns detalhes.
engana-se quem pensa que a foto não será reconhecida, não será vista, se esquecem que o meio é o mesmo, que o autor postou e que o plagiador postou. pode até tardar mas será descoberto.

eu nem sei se tenho foto plagiada, nunca fui procurar.
mesmo assim ficou muito chateada quando tomo conhecimento que alguém passou por este desrespeito.
constato cada vez mais que o foco de blogar mudou.
particularmente, eu me considero uma blogueira "das antigas", onde o norte era apenas o prazer de blogar, de compartilhar de fazer amigos.
hoje os blogs são mais comerciais, são vitrines, não tenho nada contra isto, entendo e aceito o blogs com este foco.
mas não posso deixar de expressar aqui, que eu não fiz nenhum tipo de parceria, que eu não tenho nenhum tipo de compromisso com marcas.
o meu compromisso é apenas com os meus leitores, com meus seguidores, com aqueles que me visitam esperando receitas simples como sempre foi o proposito do meu blog.
infelizmente, entendo que as marcas nacionais encaram, os blogueiros, como uma propaganda muito boa, abrangente e barata. 
é só oferecer duas ou três cestas de produtos, muitas vezes produtos até desconhecidos, que eles resolvem rapidinho a parada, fazem um movimento enorme, abrangem muitos possíveis consumidores, e o melhor, praticamente sem custo para eles. 
enquanto este for o enfoque, estou fora. 
quero respeito com o meu trabalho.
eu respeito os meu leitores.
não faria propaganda de um produto que eu não uso, por exemplo não faria propaganda de um caldo cheio de sódio, se eu não quero isto para minha família, se não uso nas minhas receitas.
de uma forma sutil menciono nas minhas receitas, creme de leite de primeira linha, manteiga de primeira linha, amido de milho e tenho a expectativa de com estas dicas os meus leitores saberão quais produtos adquirir.
tenho visto nos últimos anos blogs sem conteúdo, apenas focados em parcerias, também tenho visto que os ditos sorteios acabam sendo ilusão para gerar mais seguidores, curtidas nas paginas do patrocinadores.
cadê conteúdo, receitas genuínas, textos bem escritos, fotos bem feitas???
diante da necessidade de postagens para cumprir os compromissos com parceiros, muitos optam pela cópia, pelo plágio, esquecendo a ética e a essência de blogar.

eu respeito

quando vejo uma receita e quero reproduzi-la, faço como gostaria que fizessem comigo, mencionando o blog, o site, dando o crédito de fonte, e quase sempre tecendo algum comentário referente a fonte, se for um blog  deixou uma mensagem  dizendo que reproduzi uma receita dali.
que aprovei, que atendeu as minhas expectativas, enfim demonstro a minha consideração
para mim, isto é respeito com trabalho alheio, afinal alguém testou receitas, fez fotos atraentes, escreveu um texto simpático que deixou o leitor do outro lado da tela encorajado a testar, claro que isto merece o meu respeito.
inclusive, no meu blog tenho um marcador onde menciono, sempre que tomo conhecimento, quem reproduziu uma receita minha, entendo isto como uma gentileza.

será que tu respeitas? 

quando você faz uma blogagem, prioriza o credito da fonte, faz o link, 
"não esquece" que esta não foi uma criação sua, 
que alguém fez isto por você, 
que você está apenas reproduzindo algo de outro? 
você avisa o outro, que postou, 
você permite que o outro sinta satisfação em ver uma receita sua reproduzida?

será que ele respeita?

infelizmente o mais se vê por ai, é falta de respeito, fotos copiadas, receitas plagiadas, perderam respeito até pelas marcas nas fotos. esta situação é muito triste.
afinal blogar dá trabalho, mesmo que seja um blog simples de receitas do dia dia, imagine os  blogueiros que reproduzem receita de sites gringos que tem todo o trabalho de traduzir, de buscar produtos nacionais compatíveis com o que pede a receita, gasta horas se empenhando em reproduzir corretamente, faz belas fotos, escreve bons textos, para logo mais lá na frente ser copiado sem a menos lhes darem os créditos, isto é lamentável, é falta de respeito e tem que acabar.

provavelmente, se você gosta de cozinhar e começou cozinhando com o caderno da mãe, da tia, da avó, deve se lembrar que muitas vezes na frente da receita estava lá:

• empadão da Raquel 
• bolo da Elisa 
• bolachinhas da tia Rita
• gelatina da Luiza 
• cufa da Margarida
• panetone da Regina

nossas mães, tias e avós já davam os créditos e porque não continuarmos com este habito saudável e cortez dando os créditos em nossos blogs? 
os tempos mudaram, eu sei, hoje não temos cadernos, temos blogs.
porém o tempo não mudou isto:
o que é seu, é seu;
o que é dele, é dele; 
o que é seu, não é dele; 
o que é dele, não é seu.

pensem nisto...

"Eu respeito, tu respeitas, ele respeita. Será?"

knödel com filé mignon de porco

variar é necessário!

já falei em postagens anteriores que gosto muito de comprar cortes de carne de porco, felizmente aqui na minha região encontro praticamente todos os cortes frescos e congelados.
me lembro bem do tempo que as únicas opções eram costela, lombo e pernil. 
lombo nunca foi meu forte, acho a carne muito seca e que precisa muita atenção no preparo, os outros cortes uso com muita frequência, aprecio o sabor e as possibilidade de grandes variações de preparo.
na culinária alemã a carne de porco é muito usada, defumada ou fresca.
os bolinhos de pão dormido ou de batata são acompanhamentos constantes de vários pratos alemães.
hoje trago a receita do chef Heiko Grabolle, a receita é perfeita ficou muito saborosa.

Knödel
fonte daqui 

Ingredientes:

• 1 cebola cortada em cubinhos
• óleo para fritar e untar as mãos (usei apenas para untar)
• 350 ml de leite quente
• 500 g de pão branco dormido fatiado
• 3 ovos
• alguns talos de salsa picada
• Sal e pimenta do reino fresca
• Noz moscada ralada na hora
• Farinha de trigo para engrossar a massa

Método de preparo:
Refogar a cebola em um pouco de óleo até dourar. Numa tigela despejar o leite quente por cima do pão. Amassar até ficar bem misturado. Acrescentar os ovos, a cebola refogada, a salsa, o sal, a pimenta, a noz moscada e misturar tudo. Em seguida acrescentar aos poucos a farinha de trigo até obter a consistência ideal para formar os bolinhos.
Com um pouco de óleo na mão, formar bolinhos de aproximadamente 50 g. Colocar numa panela com água a 80 a 90°C e cozinhar por mais 5 minutos depois que subirem á superfície.

eu fiz os bolinhos com a massa bem morna

aqui aguardando a fervura da água

file mignon de porco

cortei em bifinhos e temperei com mostarda, pimenta, sal. reservei.
grelhei em frigideira grande de fundo largo sem sobrepor, coloquei no prato de servir aquecido, e rapidamente guarneci com os bolinhos.
para o creme, coloquei uma colher de sobremesa de manteiga na frigideira e agreguei um caixinha de creme de leite, assim que começou a fervura despejei sobre os bolinhos e o file.