para compartilhar sabores e lembranças olfativas daqui e de outras terras...como o nhoque da nona, o arroz com bacalhau de vovô, as almondegas de minha mãe, o risoto de linguiça do meu pai, o thanksgiving dinner da mammy, o german chocolate cake da cindy, o doce de leite de tia mercedes, o doce de cidra da aninha, o doce de mamão da célia, o doce de pera da margarida, as pimentas da celha, os bolos da semiramis, os patês da rosana e por ai vai....


terça-feira, 29 de setembro de 2015

fermentação natural

já havia tentando trabalhar com fermentação natural e por algumas razões não me adaptei.
acho que na verdade, eu não estava mesmo é preparada para inclui-lo corretamente na minha rotina e ter os cuidados necessários para que o fermento  se mantivesse ativo e especialmente aprender a controlar a ansiedade e esperar pacientemente pelo longo processo, porem o assunto ficou apenas postergado e não esquecido.
assar um pão com fermentação natural requer uma certa programação, você poderá iniciar o processo pela manhã e assar no final da tarde ou durante a noite e assar pela manhã.
sempre que tinha oportunidade estudava um pouco mais sobre fermentação para entender exatamente do que se tratavam os termos: alimentação, repouso, dormência, atividade e refresca, até que crie coragem e comecei fazer o meu fermento, ressalto que  dois blogs foram determinantes nesta jornada, o excelente blog da Renata  o Testado, Provado e AprovadoCookistry.
sugiro que não deixem de ler as postagens da Renata, indicando todo o passo a passo inclusive com fotos.
como iniciei o processo em um dia gelado e meio descrente que tudo daria certo, confesso que não fiz o passo a passo para evitar frustrações, devo dizer que o meu processo não foi um "mar de rosas", tiveram momentos tensos. 
demorou quase três vezes mais do que o mencionado no blog da Renata, muitos dias sem nenhuma atividade de fermentação, eu sempre pensava, a farinha é outra, a temperatura é outra, mas sempre pairava a duvida, o que será que estou fazendo de errado, será que vou conseguir?
com 15 dias, as leveduras começaram a ficar ativas, aguardei mais um dia e percebi então que agora sim, tinha dado tudo certo e tão sonhado fermento acabara de nascer e já podia batiza-lo, o nome escolhido foi "narciso".
optei por este método porque não envolve descarte de fermento, perda de farinhas e a execução apesar ser diária, é muito simples e rápida.
vou explicar brevemente os  procedimentos, mas não deixem de ler o Testado, Provado e Aprovado para todos os detalhes, procedimentos e quantidades.


  1. você vai precisar de um vidro esterilizado e com tampa
  2. a cada dia após a mistura de agua e farinha, você poderá tampar o vidro, apenas deixando a tampa sobre ele, sem fechar completamente ou
  3. cobrir o vidro com filme plástico e fazer 3 ou 4 furos pequenos com palito, eu usei esta opção
  4. não usei a balança e sim medidas em colheres
  5. achei que misturar com um palito longo (hashi) mostrou-se mais eficiente deixando a mistura sem grumos
  6. deixar o vidro num local onde não pegue sol nem vento, enfim onde não te atrapalhe mas que esteja a vista
  7. usei marcadores para marcar o nível do fermento e data e hora da mistura




depois do fermento  pronto, os procedimentos são os seguintes:

  1. separar 30 g e guardar na geladeira  por até 10 dias, deixando em "dormência"
  2. depois de 10 dias se  não for fazer pão ,deverá fazer o processo de "refresca"o seja alimenta-lo novamente
  3. se for apenas para guarda-lo novamente, use pequenas quantidades de farinha e agua, por exemplo 2 colheres de sopa  farinha e 1 de agua, misture bem e deixe em "repouso" por umas 4 horas coberto apenas com o filme plástico com pequenos furos, depois das bolhas estarem ativas, separe 30 gramas e guarde na geladeira em vidro tampado, não esqueça de colocar a data, o restante você poderá doar ou descartar, a "refresca"é necessária para seu fermento continuar sempre em atividade.


se a sua opção for fazer um pão você deverá alimenta-lo considerando a quantidade de fermento pedida na receita para pães com este tipo de fermentação.
por enquanto, não me aventurei em receitas mais elaboradas nem substituindo o fermento biológico pelo fermento natural, estou em processo de adaptação com este tipo de fermentação, mas acredito que deverá ser uma questão matemática considerando hidratação e peso de farinha para ajustar a receita e migrar de um tipo de fermento para outro, mas este assunto ficará para mais para frente e quando estiver dominado compartilharei com vocês. 
no entanto vou deixar aqui a minha receita bem básica.


pão básico com fermento natural


  1. retire a sua isca da geladeira, raspe todo conteúdo com uma espátula e coloque num bowl 
  2. junte 1 xícara de farinha de trigo e 3/4 de xícara de agua, misture bem
  3. deixe levedar por aproximadamente 4 horas até ter muitas bolhas
  4. separe 30 g do fermento ativo e volte para a geladeira
  5. ao o que sobrou no bowl junte 150 ml de agua, misture bem, ficará um liquido leitoso
  6. agregue 2 colheres de sopa de açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo misture com uma espátula ou colher de pau
  7. neste momento junte 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite, junte mais um pouco de farinha e passe a massa para a bancada para iniciar a sova, dependendo a sua farinha poderá ser necessário quase mais uma xícara de farinha
  8. depois de sovar, boleie a massa e coloque para crescer num bowl untado e coberto
  9. deixe crescer por um bom tempo, em dias quentes de 1 a 2 h em dias frescos de 2 a 4 h
  10. polvilhe a bancada com farinha e tire o gás a abaixando a massa, sovando ligeiramente e dobrando como um envelope por 3 ou 4 vezes
  11. em seguida bolei a massa para finalizar o crescimento
bem, eu não tenho cesto de fermentação, então improvisei assim, forrei uma cesta com um tecido (usei um guardanapo de mesa, de linho) polvilhei farinha com uma peneira e acomodei a massa com a parte lisa para baixo, em seguida polvilhei mais farinha e encaixei a cesta dentro de um saco plástico, usei saco de arroz vazio, fechei e deixei fermentando por 1 hora, depois deste tempo, tirei a cesta do saco, polvilhei mais farinha na parte superior da massa e virei sobre uma assadeira de pizza, delicadamente tirei a cesta e o tecido, fiz o corte desejado e polvilhei farinha.
o forno deverá estar pré aquecido, assar até ficar corado, você poderá ao invés de colocar farinha, borrifar agua no pão e no forno ou até mesmo manter uma assadeira pequena com agua fervente para causar vapor e dar crocância a crosta do pão.
esta receita rendeu dois pães pequenos, porque optei pela fermentação dentro saco de arroz, porém se você preferir poderá deixar fermentando dentro de uma caixa de isopor ou até mesmo dentro do micro-ondas desligado.



Bookmark and Share
Print Friendly and PDF

9 comentários:

  1. Que aula!
    Adorei!
    Eu estou cuidando do meu "Angelo" e ontem ele fez bolhas lindas.
    Esqueci de colocar a data e com a cabeça que tenho de fato é melhor colocar. Tenho planos de testá-lo daqui uns 20 dias. Tomara que dê certo!
    Obrigadaaaaaaaaa!
    Beijos
    Fla

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. adorei o nome e a homenagem! vai dar tudo certo tenho certeza, bjs

      Excluir
  2. Ângela querida obrigada por me presentear com o "Narciso Jr", ele já está refrescado e em breve vou colocar a mão na massa!!!
    Bjs
    Mel

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. que legal Melzinha, espero que goste, não esqueça de me contar o resultado. adorei o nome! bjs

      Excluir
  3. Lembrei-me da minha mãe!
    Ela recebeu esse fermento algumas vezes de diferentes amigas. Junto com o vidro com o fermento, vinha uma receita que elas chamavam de Pão de Cristo (por conta da partilha, deve ser). Ficava uma delícia!!! Dias felizes!
    Obrigada por dar-me a oportunidade de relembrar!
    Bjssssssssssssss, quérida!
    Deus a abençoa!

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. que bom te trazer boas recordações, beijo enorme!

      Excluir
  4. Querida Angela,
    Muito obrigada pelo carinho em me levar essas preciosas iscas.
    Ainda não tive tempo de fazer o pão, mas quando fizer vou usar essa sua receita.
    Só uma dúvida: tenho que fazer algo com aquela isca ou é só usar? Desculpe, mas ainda sou muito leiga na arte de fazer pães.
    Adorei ter estado com você e espero que tenhamos mais oportunidades de celebrarmos bons momentos.
    Bj,
    Lylia

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. muito bom mesmo, um delícia de encontro. amiga tem que fazer sim, leia a segunda parte desta postagem, você terá que "refrescar"o fermento, se tiver alguma duvida me chame, bjs

      Excluir
  5. Ainda não acertei fazer o fermento natural.

    ResponderExcluir

ora, pitangas!!! quer ouvir voce.
caso voce não tenha blog ou e mail da g mail, ainda assim poderá comentar, quando aparecer "escolher uma identidade" abaixo da caixinha de comentários, clique na última opção - anônimo, mas não esqueça de assinar, só assim saberei quem é voce.
obrigada!