para compartilhar sabores e lembranças olfativas daqui e de outras terras...como o nhoque da nona, o arroz com bacalhau de vovô, as almondegas de minha mãe, o risoto de linguiça do meu pai, o thanksgiving dinner da mammy, o german chocolate cake da cindy, o doce de leite de tia mercedes, o doce de cidra da aninha, o doce de mamão da célia, o doce de pera da margarida, as pimentas da celha, os bolos da semiramis, os patês da rosana e por ai vai....


quarta-feira, 25 de setembro de 2013

pão branco de levain

o pão de fermentação natural era um sonho antigo, mas sempre faltava coragem para dar o inicio.


lá longe, bem no passado mesmo, fiz o pão de cristo que era feito com isca de fermento, depois o fermento acaba morrendo e a experiência acabava ai.
recentemente  ganhei o "levain", na verdade dois, um para pães escuros e outro para pães brancos de excelente procedência,, foi só "refrescar" o fermento por dois dias e depois utilizar.
bem fazer pão com fermento natural é simples, conservar o fermento é mais complicado requer rotina, disciplina e dedicação.

conforme as minhas pequisas a orientação é usar entre 30 e 40% do levain e alta hidratação.
sendo assim o teste foi assim:

pão de fermentação natural

1 xícara de levain para 3 xícaras de farinha branca, 200 ml de agua mineral (sem cloro)1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de azeite.
misturei todos os secos as 2 xícaras de farinha e depois juntei o levain e o azeite, misturei inicialmente com a espatula e depois quando transferi na pedra,  iniciei a sova e fui acrescentando a farinha aos poucos, usei mais uma xícara.
coloquei num bowl untado e deixei levedar por mais 8 horas, depois deste tempo moldei o pão e deixei crescer por mais duas horas antes de levar ao forno.

bem agora vamos as considerações:
  1. fiz todo o procedimento antes de dormir
  2. para evitar a ansiedade de ficar olhando e descobrindo a massa toda hora
  3. logo cedo a massa tinha tido um boa fermentação, mas eu esperava mais
  4. a temperatura da noite foi baixa algo perto dos 15 graus
  5. deveria ter deixado mais tempo antes de colocar no forno
  6. o pão quente ficou maravilhoso, com excelente textura de crosta porém o miolo poderia ter ficado mais aerado
  7. não sobrou pão para avaliar como ficaria amanhecido
certamente farei novas experiências com esta fermentação para aprimorar o levain, a harmonização dos ingredientes e o tempo de fermentação.
imagino que quanto tudo isto estiver "dominado" a fermentação estará mais presente por aqui.

Bookmark and Share
Print Friendly and PDF

4 comentários:

  1. Que bom você ter conseguido o levain. Nunca me aventurei a fazer pães com levain, mas na sua padaria não é de se admirar que um dia você o faria.
    Tenho certeza que sairá cada vez melhor.
    Bjs.

    ResponderExcluir
  2. ai q super legal.
    adoreei
    beijos
    boracozinhar-lu.blogspot.com

    ResponderExcluir
  3. Mammy querida
    Você é a rainha dos pães!
    O pão de fermentação natural é muito famoso aqui na Itália.
    O teu ficou lindão e adoraria comer uma fatia agora no meu café-da-manhã!
    Bjo grande
    Léia

    ResponderExcluir
  4. Ficou lindo, eu também estou há tempo querendo testar, quem sabe agora vendo essa maravilha eu tento heheh, Bjos e bom domingo!

    ResponderExcluir

ora, pitangas!!! quer ouvir voce.
caso voce não tenha blog ou e mail da g mail, ainda assim poderá comentar, quando aparecer "escolher uma identidade" abaixo da caixinha de comentários, clique na última opção - anônimo, mas não esqueça de assinar, só assim saberei quem é voce.
obrigada!