fermentação natural: narciso # 138

nem todos gostam de pães de fermentação natural, muitos dizem que é trabalhoso, complicado, etc e tal mas o sabor e outro, ao meu ver muito melhor!
hoje o post é para falar um pouco mais sobre este tipo de fermentação.
reza a lenda que devemos dar um nome ao nosso fermento, preferencialmente de homem, o meu se chama narciso, e que se alimentamos corretamente ele durará para sempre.
existem famílias que cultivam o seu fermento já a muitas décadas e e atribuem a chegada dele junto com os imigrantes, se é verdade não sei, mas o fato é que são fermentos de vida longa, muitos passados de geração a geração.
o meu eu fiz no ano passado, depois de ganhar iscas e não dar conta de manter o fermento, sim isto acontece até para quem é amante da panificação!
 
refresca para guardar o fermento:
este processo  consiste em alimentar o fermento "velho", a isca,  com agua e farinha e transformar numa porção maior, depois é só guardar uma isca resultante desta refresca, não precisa muito 30 gramas já é suficiente para um nova isca.
esta isca pode ser guardada na geladeira por até 10 dias, depois deste período é recomendado alimentar o fermento, apenas para renovação, não precisa gerar grandes volumes, apenas é necessário ativar e depois guardar novamente.
recomenda-se que depois de estar ativo, o descarte da metade ou doação do fermento, que nada mais é do que uma nova isca.
a refresca deve ser feita sempre utilizando agua mineral ou agua fervida, a temperatura ambiente e farinha de trigo peneirada e a quantidade necessária para ativar é muito pequena, não provocando desperdícios, apenas uma colher de sopa de agua para duas de farinha de trigo, misturadas a isca, se o processo for feito pela manhã no final da tarde o fermento já deverá estar ativo.
a minha orientação é usar um vidro pequeno, tipo de papinha de bebe ou menor, datar com marcador e deixar em local visível na geladeira para não perder a data.

refresca para uma receita:
neste caso o processo tem inicio na quantidade de fermento natural pedida pela receita que você escolheu, por exemplo se for 200 g de fermento natural, você tem que gerar uma quantidade suficiente para atender a receita e sobrar para sua isca.
recomendo você gerar sempre umas 50 gramas a mais pois como o fermento tem uma consistência pegajosa ele adere facilmente a parede do recipiente e portanto pode haver perdas, neste caso use a metade do peso em farinha e a metade de agua mineral ou fervida.
misture até ficar na consistência de um purê grosso, cubra com filme plástico e faça pequenos furos para circulação de ar, deixe em local fresco sem o calor de fogão ou luz intensa, que no final de 6 ou 8 horas seu fermento estará ativo. depois disto é só guardar nova isca e utilizar o fermento renovado na sua receita.

sim, a fermentação natural exige programação, pode até parecer super complicado, mas tenham certeza de que quem é adepto, consegue encaixar perfeitamente na rotina, tomando menos de cinco minutos para o processo de refresca, quanto a receita em si, a fermentação é mais lenta, muitas vezes durando 12 horas entre a primeira e a segunda fermentação.
sempre oriente fazer o fermento a noite e pela manhã fazer a receita, assar o pão no final da tarde.

bem se você ficou indagando porque o meu fermento se chama narciso, explico, no mesmo dia que comecei fazer o meu fermento iniciei a busca dos  ancestrais italianos e apesar da busca ter sido árdua, terminei antes do meu fermento "nascer", resolvi então dar o nome de narciso que é o bisavó do meu marido, o imigrante que deu inicio a família no Brasil.
já doei muitas iscas, algumas se perderam outras seguem dando frutos (lindos pães) e novas iscas.

pão básico com fermento natural

1. retire a sua isca da geladeira, raspe todo conteúdo com uma espátula e coloque num bowl 
2. junte 1 xícara de farinha de trigo e 3/4 de xícara de agua, misture bem
3. deixe levedar por aproximadamente 4 horas até ter muitas bolhas
4. separe 30 g do fermento ativo e volte para a geladeira
5. ao o que sobrou no bowl junte 150 ml de agua, misture bem, ficará um liquido leitoso
6. agregue 2 colheres de sopa de açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo misture com uma espátula ou colher de pau
7. neste momento junte 1 colher de sopa de sal e 2 colheres de sopa de azeite, junte mais um pouco de farinha e passe a massa para a bancada para iniciar a sova, dependendo a sua farinha poderá ser necessário quase mais uma xícara de farinha
8. depois de sovar, boleie a massa e coloque para crescer num bowl untado e coberto
9. deixe crescer por um bom tempo, em dias quentes de 1 a 2 h em dias frescos de 2 a 4 h
10. polvilhe a bancada com farinha e tire o gás a abaixando a massa, sovando ligeiramente e dobrando como um envelope por 3 ou 4 vezes
11. em seguida bolei a massa para finalizar o crescimento

bem, eu não tenho cesto de fermentação, então improvisei assim, forrei uma cesta com um tecido (usei um guardanapo de mesa, de linho) polvilhei farinha com uma peneira e acomodei a massa com a parte lisa para baixo, em seguida polvilhei mais farinha e encaixei a cesta dentro de um saco plástico, usei saco de arroz vazio, fechei e deixei fermentando por 1 hora, depois deste tempo, tirei a cesta do saco, polvilhei mais farinha na parte superior da massa e virei sobre uma assadeira de pizza, delicadamente tirei a cesta e o tecido, fiz o corte desejado e polvilhei farinha.

o forno deverá estar pré aquecido, assar até ficar corado, você poderá ao invés de colocar farinha, borrifar agua no pão e no forno ou até mesmo manter uma assadeira pequena com agua fervente para causar vapor e dar crocância a crosta do pão.

esta receita rendeu dois pães pequenos, porque optei pela fermentação dentro saco de arroz, porém se você preferir poderá deixar fermentando dentro de uma caixa de isopor ou até mesmo dentro do micro-ondas desligado